Malzemeler...

Maya

Ekmek yapımında kullanılan en temel malzemelerden biri olan maya aslında doğada her yerde bulunabilen, birçok çeşidi olan, tek hücreli bir mikroorganizmadır. Ekmek yapımında mayanın görevi mayalanma işleminde katalizör görevini üstlenerek hamuru kabartan gazların oluşmasını sağlamaktır. Elinde un, su, maya ve tuz olan herkes ekmek yapabilir.

Ekmek veya mayalı hamurlar hazırlamak için marketlerden kolaylıkla bulabileceğiniz 3 farklı tip maya vardır.

Yaş Maya - Genellikle fırın ve pastanelerde kullanılan yaş maya 42’şer gramlık küçük küpler halinde ev kullanımı için de satışa sunulmuştur. Bu mayanın buzdolabında saklama süresi üretim tarihinden itibaren yaklaşık 4-6 hafta olduğundan kullanılmadan kısa süre önce alınıp buzdolabında saklanması gerekir. Yaş maya, una ilave edilmeden önce ılık su içinde çözülüp çalıştırılmalıdır. Kullanım ile ilgili resimli açıklamaları yaş mayalı ekmek tarifinde bulabilirsiniz.

Aktif Kuru Maya - Marketlerde küçük ambalajlar içinde satılan kuru, toz maya cinsidir. Aktif kuru maya parçacıklarınıın irice ve dışlarının daha sert oluşu, kullanımdan evvel ılık suda bir tutam şeker ile 10–15 dakika yumuşatılıp eritilmesini gerektirir. Kullanım yönüyle yaş mayadan farklı değildir. Bu maya serin ve kuru bir yerde 12 aya kadar saklanabildiğinden evde sürekli bulundurmak daha kolay olacaktır.

İnstant Kuru Maya - Hızlı çözünen bir kuru maya cinsidir. Daha düşük ısılarda kurutulduğu için daha fazla canlı hücre üretir, dolayısıyla un ve suya doğrudan eklendiğinde kolayca ve sorunsuz mayalanma sağlar. Bu maya, ülkemizde 10 gramlık küçük poşetler içinde satılır ve vanilya ve kabartma tozunun bulunduğu rafların yanındadır. Ekmek makineleri için üretilen bu maya ekmek makineleri için en uygun mayadır. Kullanımı diğer mayalardan çok daha kolaydır. Önceden çalıştırmadan, doğrudan una ilave edilir. Kullanım için francala tarifine bakabilirsiniz. Bu maya serin ve kuru bir yerde 2 yıla kadar saklanabildiğinden en uzun raf ömrüne sahip olan maya tipidir.

Yukarıda bahsedilen farklı maya tiplerinin un miktarina bağlı kullanım miktarları için aşağıdaki tabloya bakabilirsiniz. Eğer bardak kullanılacaksa yaklaşık 220ml hacminde bir su bardağı dikkate alınmalıdır. 

Tarifleri çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda artırılıp azaltılmaz. Örneğin; kullanılan un miktarı iki katına çıkarıldığında maya miktarı aynı oranda değil daha küçük bir katsayıyla artırılır.  Dolayısıyla, 50 kg un için verilen bir tarifte kullanılan maya miktarını 1 kg una indirgerken maya miktarını 50'ye bölmek gerekenden çok daha az bir maya miktarına tekabul edeceğinden yanlış sonuçlar verecektir. Aynı şekilde, 500 gram un için verilmiş bir ekmek tarifini 50 kg una uyarlarken maya miktarını 100 ile çarpmak da doğru değildir. Zira, bu hesaplama da gerekenin çok üstünde bir maya miktarı verecektir. 

Un

Ekmeğin tadını veren maya değil undur. Ekmek tariflerinin büyük bir çoğunluğu beyazlatılmamış sarımsı buğday ekmek ununu gerektirir. Ekmek unu protein içeriği açısından daha zengindir. Protein miktarının fazla olmasından çok niteliğinin ekmek yapımına uygun olması daha önemlidir. Buğdaydaki proteinlerden gliadin ve gluteninin hamurda oluşturduğu öz adını verdiğimiz gluten maddesi, hamurun iskeletini teşkil eder. Yapım aşamasında hamura elastik bir yapı kazandırır. Maya tarafından oluşturulan fermentasyon gazlarını hamur içerisinde tutarak hamurun hafif ve gözenekli bir yapı kazanmasını ve kabarmasını temin ederek  ekmeğin meydana gelmesini sağlar.

Farklı buğday tiplerinden öğütülmüş unların protein oranları %6 ile %14.5 arasında farklılık gösterir. Kek unlarındaki protein oranı en düşük seviyede olup (%6-%8) ekmek unlarındaki protein oranı yüksek olmalıdır. Çok amaçlı unların protein oranları ise %9.5 ile %11.5 arasındadır.

Değişik tariflerde farklı unlar da kullanılabilir – tam buğday unu, çavdar unu, arpa unu, yulaf ve mısır unu gibi.  Farklı unlar, çeşitleri aynı da olsa,  farklı miktarlarda su kaldıracaklarından, tarifte belirtilen un miktarinin 3-4 kaşığını kenara ayırıp gerekirse hamura ilave etmek daha doğru olacaktır. Yurtdışında ekmek unları "bread flour" adıyla ayrı satılıyor ancak ülkemizde ekmek unu temin etmek zor olabileceğinden bu kitaptaki tarifler her tür unla başarılı sonuç verecek şekilde hazırlanmıştır.

Sıvı Malzemeler

Hamurda, diğer malzemelerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen elastiki yapıyı kazandıran ve mayalanmayı başlatan sıvı malzemelerdir. Farklı sıvılar ekmeğinizin nihai formu üzerinde farklı sonuçlar verecektir. Su ile mayalanan ekmeklerde tahılın tadı fazlaca belli olur ve temel öğünlerde tüketilen ekmekler çoğunlukla suyla hazırlanır. Süt ise ekmeğinizi daha çok kabartıp daha hızlı ve güzel kızartır. Süt genellikle çörek benzeri daha tatlıca ekmeklerde kullanılmaktadır. Özellikle ekmek makinelerinde süt yerine süttozu kullanmak gerektiğinde süt ve süttozu değişimini aşağıdaki formüle göre yapabilirsiniz. 

Ekmek yapımında kullanılabilecek diğer sıvılar ise kefir, ayran, bira ve çeşitli meyve ve sebze sularıdır.

Tatlandırıcılar

Ekmeğinize farklı bir tat verir ve nem ilavesi sağlar. Karamelize olma özelliği sayesinde ekmeğinize altın sarısı bir renk vererek görünüme de önemli bir katkı sağlar. Bununla birlikte mayayı besleyerek mayalanmayı da kolaylaştırır. Eğer yaş maya kullanmıyorsanız, ekmek yapımında kullanılması şart olmayan bir malzemedir. Beyaz şekerin, kahverengi şeker, bal ve pekmez birkaç örnektir.

Tuz

Ekmek yapımında kullanılması gereken birkaç temel malzemeden biri olan tuz ekmeğinizi lezzetlendirmenin yanı sıra ekmeğin doğal lezzetlerini de ortaya çıkarır. Tuz hamurunuzun elastikiyetini artırarak hamurun yapısını güçlendirir. Böylece ekmekleriniz daha hacimli ve lezzetli olur. Gereğinden fazla kullanıldığında mayalanma faaliyetini engellediginden tarifte belirtilene yakın miktarda kullanmak gereklidir.

Yağlar

Ekmek yapımında kullanılan yağların arasında zeytinyağı, tereyağı, cevizyağı ve ayçiçek yağını sayabiliriz. Çok az kullanıldıklarında bile ekmeğinize nefis bir aroma ve lezzet katarlar. Bunun yanı sıra ekmeklerin tazeliklerini daha uzun süre korumlarını sağlarlar.

Ek Malzemeler

Ekmeğe ilave edilebilecek ek malzemeler çok çeşitli olup sadece yaratıcılığınız ile sınırlıdır. Ekmeklerinize farklı tatlar katarken kullanabileceğiniz farklı malzemeler birkaç başlık altında aşağıda yer alıyor ancak sizler bunların dışındaki malzemeleri de ilave edip denemeler yapabilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken bir konu kullandığınız malzemelerin taze, kaliteli  ve doğal olmasıdır. Bir başka konu is ek malzemelerin hamura ilave edileceği aşamadır ki bununla ilgili bazı öneriler aşağıda verilmiştir.

Otlar – Maydanoz, Frenk soğanı, fesleğen, Frenk maydanozu, kekik, biberiye, nane, dereotu hemen akla geliveren birkaçı.

Kuru Meyve, Yemiş ve Çekirdekler – Ceviz, badem, fındık, yerfıstığı, ay çekirdeği, kabak çekirdeği ekmeğe zengin bir tat, koku ve form katar. Bu yemişlerin ihtiva ettiği yağlar ekmek pişerken açığa çıkarak ekmeğinize farklı bir şahsiyet kazandırır.

Peynirler – Eklendiği ekmeğin yapısında bile farklılık yaratabilen peynirler, ayni zamanda ekmeğin besin değerine de katkıda bulunurlar. Ekmek yapımında en çok tercih edilen peynir çeşitleri ise beyaz peynir, kaşar peyniri, hellim peyniri, tulum peyniri ve lor peyniridir.

Baharatlar – Aralarında, karabiber, kimyon, safran, kişniş, mahlep, tarçın, kırmızıbiber, anason, kakule, sarımsak tozu, kakao ve sevdiğiniz pek çok baharat ekmek yapımında kullanılabilir.

Diğer – Zeytin, mantar, füme dil, salam, pastırma, çikolata, muz gibi malzemeler ekmeğinizi çeşitlendirmeyi sağlar.