KırkFırın Ekmek Tarifleri Kitabı                   

    Elde ve Makinede Ekmek Tarifleri

Elde Ekmek Yapımı...

7. Son Mayalama veya Tepsi Mayası

Ekmeğinize şeklini verip tarifte tarifte belirtildiği gibi fırın tepsisine veya kalıba yerleştirdikten sonra genellikle 45 dakika sürer. Bu adımda ekmeğinizin üzerini streçtfilm ile kaplarsanız hamurun bir kabuk oluşturmasını engellemiş olursunuz. Son mayalanmanın süresi de ilk mayalama gibi çok önemlidir zira gereğinden az mayalanan ekmek tıkız ve yassı, çok mayalanan ise tad, şekil ve kabuk ve içyapısı itibariyle beklenen kalitenin altında olur. 

Bu adımda dikkat edilecek bir konu da eğer ekmeğinizi ekmek kalıbında pişirecekseniz doğru ebatlarda fırın kabını seçmektir. Kullanacağınız ekmek kalıplarını önceden iyice yağlamak da ekmeğinizi piştikten sonra kolaylıkla çıkarabilmek için gereklidir.

Bu adımın sonunda tarife göre ekmeğin üstüne çizik atılır, dekore edilir veya süt, su, yumurta gibi malzemeler sürülür. Ekmeğin üzerine atılan çizik sadece estetik amaçlı olmayıp ekmeğin patlayıp şeklini kaybetmemesi açısından çok önemlidir. Ekmeğin üzerine sürülenler ise kabuğun yapısını etkileyeceğinden tarife uygun şekilde uygulanmalıdır.

8. Pişirme

Ekmeğinizin fırına verildiği anda fırın ısısının tarifte belirtilen derecede olması çok büyük önem taşır. Birtakım istisnalar olsa da ekmeklerin çoğu 220-230 dereceye yakın ısılarda fırına verilir ve bir süre sonra fırın ısısı düşürülerek pişirilir. Profesyonel ortamlarda, fırına ilk 5 dakikada buhar da verilir. Böylece ekmeğin kabuğu fırına girdikten hemen sonra oluşmayacağından ekmeğin fırında biraz daha kabarması ve kabuğun incecik ve çıtır çıtır olması sağlanır. Buhar kabuk oluşumunu erteleyerek ekmekte oluşabilecek istenmeyen patlakları da önler. Bundan sonra fırın ısısı 200 dereceye düşürülerek ekmeğin içinin de iyice pişmesi sağlanır. Buhar enjeksiyonunu evde replike edebilmek için birkaç farklı yöntem uygulanabilir:

1) Ekmeği fırına vermeden 2-3 dakika önce fırına dayanıklı küçük bir kaba ½ bardak kaynar su ilave edip fırının arka köşesine uygun bir yere yerleştirmek.

2) Ekmeği fırına vermeden 2-3 dakika önce fırının en alt rafına bir tepsi koyup içine 7-8 adet buz atmak.

3) Ekmeği fırına verdikten sonra ilk 5 dakika içinde fırının içine 3-4 kere su spreylemek. Bunu yaparken fırın kapısını çok uzun açık tutmak ısı kaybına yol açacağından çok hızlı şekilde yapmalı.

Özellikle normal boy fırınların dışındaki fırınlarda (mini ve midi), ekmeklerin üstü pişirme işlemi tamamlanmadan önce kızarabilir. Bu durumda ekmeğinizi aluminyum folyo ile hafifçe kapatarak üstünün daha fazla kızarıp yanmasını engelleyebilirsiniz.

Her ekmeğin pişme süresi cinsine, ağırlığına ve tarifine göre farklılık gösterse de genel bir kural olarak porsiyonluk ekmekler 15–20 dakikada, somun ekmekler 30–35 dakika, kalıba yerleştirilen ekmekler ise 40–50 dakikada pişer. Ekmeğinizin pişip pişmediğini anlamanın kolay bir yolu fırından çıkardığınız ekmeğin tabanına vurup tok bir sesin gelip gelmediğini kontrol etmektir. Tok ses size ekmeğinizin pişmiş olduğunu müjdeler.