|
.jpg)
|
Elde Ekmek Yapımı...
1. Mayanın Faaliyete Geçirilmesi
Mayanın taze ve uygun şartlarda saklanmış olduğundan emin olmalısınız. Yaş maya kullanırken, önce ufalayıp, ılık suyla iyice karıştırıp biraz bekletip mayalanmanın sağlandığından emin olmadan ekmek hamurunun yapımına geçilmemelidir. Eğer mayanın üzerinde köpükler oluşuyorsa maya faaliyete geçmiştir.
Yaş maya, ekmek makineleri için tavsiye edilmez ancak kullanmak gerekirse aynı elde ekmek yapar gibi önce test edilmesi gerekir. Bunun için: Temiz küçük bir cam kaba önce yaş maya konur üzerine tarifte belirtilen suyun ½ bardak kadarı ılıtılıp (vücut ısısı kadar) ilave edilir. Yarım tatlı kaşığı şeker ilave edilir ve üzeri streçfilm ile kapatılarak mutfağın ılık bir köşesinde 15 dakika bekletilir. Bu sürenin sonunda eğer maya kabarmış ve üzerinde köpükler oluşmuş ise ekmek makinesine sıvılardan hemen sonra ilave etmek gerekir. Bununla beraber diğer bütün malzemelerin ılık olmasına çok dikkat edilmelidir. Yaş maya kullanarak yapılan en basit ekmeğin elde ve makinede yapılışı için yaş mayalı ekmek tarifine bakınız.
Aktif kuru maya granül formda (iri taneli toz) halde küçük paketlerde satılmaktadır. Bu mayayı da yaş maya gibi ılık suyla karıştırmak ve 10–15 dakika kadar mayalanma faaliyetinin başlamasını beklemek gerekmektedir. Sıvının üstünde köpüklenme başladığında maya kullanıma hazır hale gelmiştir ve hemen un ve diğer malzemelere ilave edip hamuru yoğurmak gereklidir.
Ekmek makinelerinde kullanılması tavsiye edilen instant kuru mayadır. Bu maya kuru malzemelerle birlikte ilave edildiğinden kullanımı en pratik olandır. Bu maya da granül formda küçük paketlerde bulunur. Ekmek yaparken, diğer malzemelere ilave edip hemen hamuru yoğurabilirsiniz.
İnstant maya yerine aktif maya, yaş maya yerine instant maya kullanmak isterseniz, bu değişimleri aşağıdaki tabloya bakarak yapabilirsiniz.
Bahsetmeden geçemeyeceğim bir başka maya ise, artizan ekmek yapımında önemli bir yeri olan, doğal maya diye tabir edeceğim bir önceki ekmek hamurundan ayrılıp saklanan eski hamur. Eskiden evlerde ekmek yapılırken hamurdan küçük bir portakal büyüklüğünde ayrılıp bir sonraki ekmek yapımına kadar serin bir yerde saklanırmış. İşte bu hamur parçası mayanın yerine kullanılır ve yeniden ekmek hamuru mayalanırmış.
2. Karıştırma Hamur malzemelerini tarifteki sıraya göre ilave etmek çok önemlidir. Özellikle ekmek makinesinde ekmek yapacaksanız kullanım kılavuzunu dikkatlice okumak ve malzemeleri belirtilen sırada ilave etmek başarılı bir sonucun ilk adımıdır. Hamura ilave edilen sıvıların ve yumurtaların oda sıcaklığında olmaları mayanın kolaylıkla faaliyete geçmesini sağlayacağından büyük önem taşır. Tuzu karıştırırken ise özellikle yaş maya ile doğrudan teması engellemek için muhakkak un ve diğer kuru malzemelerle birlikte ilave edin hamurunuza.
Hamura ilave edilen malzemelerin miktarı da sonuca çok etki eden hususlardan biridir. Farklı unlar, tarifte belirtilen ile aynı çeşit bile olsa, farklı miktarda su alabileceklerinden, unların ilavesi sırasında dikkatli olmak gereklidir. Bir öneri, unun son 3–4 kaşığını sona ayırıp eğer hamur daha fazla un alabilecek gibi görünüyorsa öyle hamura ilave etmektir. Eğer hamurunuz yoğurulamayacak kadar sert olmuşsa su ilavesi yapmak gerekebilir. Ancak burada suyu çorba kaşığıyla ölçerek yavaş yavaş ve gerektikçe ilave etmek gerekir. Hamurunuzun kulak memesinden daha yumuşak olması gerekir. Hamurunuzun azıcık cıvık olması kuru ve sert olmasından çok daha iyidir.
Bu kitaptaki tarifler bardak ölçüsüne göre verilmiştir ancak malzemeleri aynı kapla ölçmek kaydıyla bardak yerine piyasada bulunan ölçü kaplarını (1 bardak = 1 kap) da kullanabilirsiniz. Eğer bardak kullanılacaksa yaklaşık 220ml hacminde bir su bardağı kullanılmalıdır.
3. İlk Yoğurma Ekmek yapımında kesinlikle atlanmaması gereken önemli bir adımdır. Çoğumuz ekmeğini elle yoğurmayı tercih etse de bu iş için yoğurma aparatı olan bir mikser veya ekmek makinesinin yoğurma fonksiyonu da rahatlıkla kullanılabilir. Fakat bu aletleri kullanırken kullanım kılavuzunu dikkatle incelemek gereklidir. Hamurun makineyle yoğurulması halinde düşük bir hızda 4–5 dakikalık bir yoğurma süresi yeterli olur. Elle yoğurmada bu zaman 10 dakikaya kadar çıkarılabilir.
Hamurunuzun iyi yoğurulması elastik olması ve maya faaliyetinden açığa çıkan gazların ekmeğinizin içinde alıkonulup ekmeğinizin kabarabilmesi için gereklidir. Yoğurma esnasında unun içindeki proteinler suyla birleşip kimyasal bir bağ oluşturur ve yoğurma esnasında bu bağlar güçlenerek glüten ortaya çıkar. Hamura elastik yapısını kazandıran ise işte bu glütendir.
4. İlk Mayalama Bu adımda iyice yoğurmuş olduğunuz hamuru uygun şartlarda dinlendirerek mayalanma işleminin sağlanmasıdır. Mayalanma esnasında karbondioksit gazi ortaya çıkarak hamurunuzu kabartır ve bu adımda ekmeğinizin tadı ve yapısı istenen şekilde gelişir. Hamurunuzun mayalanıp mayalanmadığını kontrol etmek için; işaret parmağınızı hafifçe hamura bastırın, eğer iz olduğu gibi kalıyorsa ilk mayalama başarıyla tamamlanmıştır.
Bu adımda hamurun hacminin iki katına çıkması beklenir ve bu genellikle 1–2 saat kadar sürer. Fazlaca yağ, şeker veya yumurta içeren ekmekler ise biraz daha uzun sürede mayalanır. Örneğin paskalya çöreğinin hamurunu bir önceki gün hazırlayıp bir gece mayalanmaya bırakmak arzu edilen sonucu verecektir.
5. İkinci Yoğurma Bu adımda yoğurma ilk yoğurmaya göre daha kısa sürer. Genellikle 3–4 dakika yeterli olacaktır. Böylece maya fiziksel olarak tekrar harekete geçirilir ve hamurun içindeki maya ve mayalanma esnasında oluşmuş olan gazların hamura eşit şekilde dağılması sağlanır.
6. Hamura Şekil Verme Bu ekmek yapımındaki en eğlenceli bölümlerden biridir. Ekmeğinize tariflerde belirtilen şekilde yuvarlaktan, örgüye kadar pekçok şekil verebilirsiniz. Hatta bazı tariflerde ekmeğinize mini şekiller de vermeniz mümkün.
Önemli bir uyarı; her tür hamurdan porsiyonluk ekmekler yapmak mümkün değildir, piştiklerinde dış kabukları çok sert olabilir. Dolayısıyla, porsiyonluk ekmek yapmak için özel olarak bu tip ekmekler için hazırlanmış tarifleri uygulamak daha iyi sonuç verecektir.
|
.jpg)
