KırkFırın Ekmek Tarifleri Kitabı                                                              

   •ANASAYFA •EKMEK TARİFLERİ • EKMEK  ÇEŞİTLERİ

• ekmeküstü fİkİrler

• TARİF DEFTERİMDEN

• HEDİYE SEPETLER

 

Ekmek Tarifleri

Çok Okunanlar

Gerçek Pastane Poğaçası

Garantili Ev Yoğurdu

Elmalı Yulaflı Ekmek

Kitchenette Ekmeği

Tarçınlı Çörek

Okur Yorumları

Ekmek Yapımı

Artizan Ekmekler

Malzemeler

Alet Edevat

Püff Noktaları

Ekmek Makinası

Makinenin Kullanımı

Makinenin Parçaları

Karşılaşılan Problemler

Çok Sorulan Sorular

Yeni Tarif

  Kaiser Rol Ekmekler  (Sandviç Ekmeği)

 

 

 

Önceki Tarif

Ev Yapımı Hamburger Köftesi

Soru ve yorumlarınız için

usta@40firinekmek.com

 

 

©2004-2013

Bütün Hakları Saklıdır

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Artizan Ekmek

 

Bütün dünyayı etkisi altına almış olan artizan ekmek konusuna ben de kitabımda bir yer ayırmak gereğini hissettim. Benim de uzun zamandan beri üzerinde çalıştığım bir konu olan "artizan ekmek" derken neden bahsettiğimizi anlatmakla başlayalım. Artizan ekmek nedir? Benim araştırmalarım ve tecrübelerim gösteriyor ki, bu terim ekmek yapımında ustalık kazanmış kişilerin elinden çıkmış ekmekler için kullanılıyor. Bu kişiler hamuru hazırlayıp, karıştırıp, mayalayıp, şekil verip pişirmeyi sadece bir zanaat olarak görmüyorlar. Ekmek yapımının arkasındaki bilimi, malzemeleri ve bunların kimyasal reaksiyonlarını da anlayarak ekmek yapıyorlar.

 

Artizan ekmek kaliteli malzemelerle, kimyasal maddeler kullanılmadan yapıldığından, seri olarak üretilenlerden çok daha lezzetlidir. Ekmek yapımının her aşamasında, en ufak detaylara bile büyük önem verilmesi nihai ürünün kabuk ve iç yapısında ve tadında çok büyük farklılık yaratır. Bu ekmekler sadece maya, tuz, un ve su kullanılarak ileri ekmek yapım teknikleri ile yapıldığından çok yalın ama bir o kadar da kalitelidir. En temel farklardan biri, daha az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulamasıdır. Artizan ekmek yapımında lezzetin az maya ile uzun sürede olgunlaştırılması hedeflenmiştir. Zira, ekmeğe tadını veren maya değil unun içindeki buğday özüdür. Bu ekmekler, ideal şartlarda hiç ticari maya kullanmadan aşağıda anlatılan doğal mayalarla hazırlanır.  Genellikle fırın taşı üzerinde pişen bu ekmeklerin için arzu edilen pişirme şartları ve kullanılan teknikler son derece önemlidir. Özellikle firın ısısı ve buhar seviyesi istenen seviyelere getirilerek bu ekmeklere özgü kabuk oluşumu sağlanır.  

 

Mayalar ve Önmaylar

 

Artizan ekmek yapımınında bahsedilmesi gereken en mühim konu mayadır. Ekmek Yapımı başlıklı bölümde 3 çeşit ticari mayadan bahsetmiştik. Bunlar yaş maya, aktif kuru maya ve instant kuru mayadır. Artizan ekmek yapımına gelince işler oldukça farklıdır. Çünkü, bu ekmeklerin yapımında mayalama süresini uzatmak amacıyla doğal önmayalar kullanılır. Uzayan mayalama süresi esnasında buğday özünden daha fazla lezzetin elde edilmesi sağlanır ve ekmeğin raf ömrü uzatımış olur

 

Burada kullanılan mayalar arasında hiç ticari maya kullanmadan yapılan eski hamur, tatlımaya ve ekşimaya ve az da olsa maya kullanılarak yapılan diğer farklı önmayalar ("starter"  veya "preferment" olarak da geçer) yer almaktadır.  Bu mayaların ve önmayaların kullanılmasındaki amaç ekmeğin lezzetini artırmak ve iç yapısını ve kabuk formunu güçlendirmektir. Bu mayalar bazı tariflerde, ticari mayalarla birlikte kullanılmış olsa da yalnız başlarına da kullanılarak ekmek yapılabilir. Aşağıda hepsine ayrıca değinilmiştir.

 

Ekşi Maya (Sourdough Starter):

Son yıllarda çok popüler olan doğal bir mayadır ve bu maya ile hazırlanan ekmek de ekşi maya ekmeği olarak bilinir. Sadece un ve su ile evde 4-5 gün içinde kolayca hazrlanabilen bu maya, uygun şekilde beslenir ve bakılırsa yıllarca kullanılabilir. Bazı tariflerde, mayalanmayı kolaylaştırmak için çok az da olsa ticari maya kullanılması önerilir. Yurtdışında ekşi mayayı, özel olarak hazırlayıp, besleyen firmalardan da satın almak mümkün. Ekşi maya fazlaca su ihtiva ettiğinden krep hamurundan biraz koyu bir kıvamdadır.

 

Ekşi mayanız tam olarak tuttuktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu mayanın en güzel özelliği, haftada bir kere besleyerek yıllarca canlı tutabilirsiniz ve gerektiği zaman çıkarıp beslemesini yapıp kullanabilirsiniz. 

 

Temel bir ölçü olarak;  1¼ bardak ekşimaya, 3 bardak unu mayalamaya yeterlidir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nohut Mayası (Tatlımaya):

Ülkemizin bazı bölgelerinde tatlımaya olarak da bilinen bu maya, çok özel bir doğal maya olup ekmeğinin tadına doyum olmaz. Oldukça sıcak ortamlarda gelişebildiğinden ve hiç maya ilave etmeden hazırlandığından, çok nazlı bir mayadır ve tutturulması biraz güçtür. Ben kendi mayamı 3-4 denemeden sonra tutturabildim, zira maya çabucak üşüyüp ölebilir. Sadece nohut kırıkları, un, tuz ve suyla hazırladığından mayanın tutması biraz da uzun sürebilir. Farklı durumlarda bu zaman 18 ile 24 saat arasında değişmektedir. Bu mayanın içindeki su oranı yüksek olduğundan hamur formunda değil sıvı bir maya cinsidir. Hazır olduğunda hemen ekmek yapımına başlanmalıdır.

 

Bu mayanın kendine has kokusu yüzünden olsa gerek, nohut mayalı ekmek yapımında defne yaprağıyla ısıtılmış su kullanılır. Bazı ülkelerde nohut mayalı ekmek, tarçın, anason, karabiber, kişniş gibi baharatlarla da tatlandırılır. İzmir'in kumru ekmeği de nohut mayası ile hazırlanır.

 

 

Eski hamur (Pate Fermente):

Fransızca bir terim olan pate fermente, aslında ninelerimizin evde ekmek yapımında kullandıkları mayadır. Ekmek yapımında, maya gibi yalnız başına kullanılmasının yanısıra ticari maya ile birlikte de kullanılır. Bir önceki ekmekten ayrılan hamur bir sonraki ekmeği mayalamak için kullanılır. Veya yapılacak ekmek için özel olarak hazırlanır. Un, su, tuz ve bir parça ticari maya ile hazırlanan hamur en az 3-6 saat kadar mayalandırılarak bir sonraki ekmekte kullanmak üzere maya haline getirilir. Bu hamur buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir. Arzu edilirse dondurularak da 3 aya kadar saklanabilir.  Kullanmadan 3-4 saat önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini sağlamak gerekiyor. Eğer buzluktan çıkacaksa bu süre daha da uzayabilir. Sadece eski hamur kullanarak yapabileceğiniz en temel ekmek için doğal ekmek tarifine bakabilirsiniz.

 

 

Tuzsuz Eski hamur (Biga):

Biga İtalyan ekmeklerde kullanılan hamur formunda bir önmaya türüdür. Farklı ekmeklerin yapımında su miktarı küçük farklılıklar gösterse de İtalyan ekmekçiliğinde mayadan ziyade teknik için kullanılan bir terimdir. Bu hamurun eski hamurdan tek farkı hiç tuz ihtiva etmemesidir. Yani sadece un, su ve az miktarda maya ile hamur hazırlanır ve en fazla 18 saat mayalandırılarak ekmek hamuruna ilave edilir.  Biga diye tabir edilen bu hamur eski hamurun kullanıldığı her yerde kullanılabilir. Ancak hiç tuz içermediği icin tuz miktarını az da olsa ayarlamak gerekebilir.

 

Bu hamur da, aynı eski hamur gibi buzdolabında 3 güne kadar, dondurularak 3 aya kadar bozulmadan saklanabilir.

 

 

Fransız Önmayası (Poolish):

Bazı kaynaklara göre Fransızlar bu tekniği Polonyalı ekmek ustalarından öğrendikleri için bu önmayaya "poolish"  denmiş.  Fransız fırıncılığında, özellikle baget ekmek yapımında tercih edilir ve ticari maya ile birlikte kullanılır. İçeriğindeki su ve unun ağırlığı birbirine eşit olduğundan oldukça akışkan bir yapıdadır. Genellikle ekmek tarifinde kullanılan mayanın çok ufak bir kısmıyla hazırlanır ve oda sıcaklığında olgunlaştırılır. Ancak maya miktarı önmayanın bekletileceği süreyle ters orantılı olarak  ayarlanır. Eğer 3 saat bekletilecekse daha fazla, 12 saat bekletilecekse çok daha az maya kullanılarak hazırlanır. Artizan ekmeklerin genelinde olduğu gibi, önmayayı 12 saat gibi uzun süre olgunlaştırmak daha lezzetli ekmek elde etmek için tavsiye edilir. Önmayanın hazırlanmasından sonra kalan un, su, maya ve tuz ile karıştırılarak hamur harlanır.   

 

   
   

 

 

 

Devam Edecek...

 

 

 

 

                                                   Anasayfa